Ziele und Vorteile von HACCP
Das oberste Ziel von HACCP ist die Wahrung der Lebensmittelsicherheit und damit:
- der Schutz der Verbraucher vor gesundheitlichen Risiken, die mit Lebensmittelverunreinigungen einhergehen
- die Sicherstellung von sicheren, qualitativen Lebensmittelprodukten
Daneben bringt die Implementierung von HACCP weitere Vorteile, wie beispielsweise:
- Erfüllung rechtlicher oder externer Anforderungen
- Stärkung des Vertrauens in das Unternehmen von Kunden, Zulieferern und anderen Parteien in der Lieferkette, sowie der allgemeinen Öffentlichkeit
- Mehr Transparenz durch Dokumentation
Die Bausteine des HACCP-Konzepts
Reinigungs- und Desinfektionsplan
In Ihrem Hygieneplan legen Sie fest, wie die Reinigung und Desinfektion der Räume und Oberflächen in Ihrem Betrieb erfolgen soll. Der Plan sollte den Zeitpunkt und die Frequenz der Reinigung, die verwendeten Reinigungsmittel und die verantwortliche Person definieren.
Wareneingangskontrolle
Bei der Anlieferung sollten Sie Lebensmittel stichprobenartig auf folgende Punkte überprüfen:
- Mindesthaltbarkeitsdatum oder Verbrauchsdatum
- Einhaltung der Kühltemperatur beim Transport
- Zustand der Verpackung (z. B. offen oder beschädigt)
- Vollständige Kennzeichnung der Lebensmittel
- Hygienezustand beim Lieferanten (z. B. Transportbehälter und Fahrzeug)
Temperaturkontrolle bei Lagerung und Verarbeitung
Um Lebensmittel ordnungsgemäß und hygienisch zu lagern und zu verarbeiten, müssen Sie Grenzwerte für die Temperatur in den verschiedenen Stadien festlegen. Dazu gehören:
- Obere Grenzwerte für Kühl- und Gefriertemperaturen
- Untere Grenzwerte und Erhitzungszeit beim Garen und Warmhalten
Die Temperatur von Kühlschränken und Gefriertruhen muss täglich kontrolliert werden. Stichprobenkontrollen der Temperaturen beim Erhitzen und Warmhalten sollten ebenfalls täglich erfolgen.
Wenn Grenzwerte überschritten oder unterschritten werden, müssen Sie dies dokumentieren und gegebenenfalls Maßnahmen ergreifen, um die Einhaltung der Grenzwerte sicherzustellen.
Schädlingsbekämpfung
Schädlinge wie Schaben, Fliegen, Käfer, Mäuse und Ratten können zu gesundheitlichen Problemen bei Gästen und Mitarbeitenden führen. Jeder Betrieb, der Bedarfsgegenstände, Kosmetik oder Lebensmittel herstellt, behandelt oder verkauft, ist verpflichtet, ein Schädlingsmonitoring einzuführen und der Lebensmittelüberwachungsbehörde entsprechende Nachweise vorzulegen. Die Größe des Betriebs spielt dabei keine Rolle.
Daher sollten Sie regelmäßig eine professionelle Schädlingskontrolle von einem Schädlingsbekämpfer durchführen lassen. Feuchte, warme und dunkle Bereiche sind besonders gefährdet. Bei einem festgestellten Schädlingsbefall sollten Sie schnellstmöglich ein professionelles Unternehmen beauftragen, um den Hygienemangel zu beheben.
Personalschulung
Um Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten, muss Ihr Personal mindestens einmal jährlich sowie bei der Neueinstellung über Hygienemaßnahmen geschult werden. Die Schulung sollte die Themen Berufskleidung, Händewaschen, Reinigungsplan und Personal- und Betriebshygiene umfassen. Die Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz muss ebenfalls jährlich aufgefrischt werden.
Rückverfolgbarkeit
Für eine erfolgreiche Umsetzung von HACCP muss die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln und deren Zutaten über die gesamte Liefer- und Produktionskette gewährleistet sein. Ein System ist hier notwendig, um bei Auftreten von Problemen an kritischen Kontrollpunkten schnell Ursachen identifizieren und Gegenmaßnahmen ergreifen zu können.
Die 7 HACCP Grundsätze bei der Schädlingsbekämpfung
Das HACCP-Konzept basiert auf sieben Grundsätzen, die als Grundlage für die Erstellung eines betriebsinternen HACCP-Plans dienen.
Die Einhaltung von einigen Vorschriften und Dokumentationen wird erwartet. Um diese ordnungsgemäß durchzuführen, ist es ratsam, eine professionelle Person hinzuziehen. Für die Überwachung von z. B. Schädlingen eignet sich professionelles Schädlingsmonitoring.
Schädlingsmonitoring beinhaltet die genaue Beobachtung von Schädlingen wie Schadnagern und Insekten, um zu verstehen, wie sie in ein Gebäude gelangen und wo sie sich aufhalten. Somit kann ein Befall rechtzeitig erkannt und eine große Ausbreitung vermieden werden. Durch das Identifizieren potenzieller Gefahrenstellen und kritischer Punkte im Betrieb ermöglicht das Schädlingsmonitoring die Festlegung von Kontrollpunkten und das Eingreifen bei Abweichungen von definierten Standards. Im Folgenden gehen wir näher auf die sieben Grundsätze in Bezug auf Schädlingsbekämpfung ein.
1. Gefahrenanalyse (Hazard Analysis) durchführen
Der erste Grundsatz des HACCP-Systems ist die Gefahrenanalyse. Dabei werden alle möglichen Gefahren für die Lebensmittelsicherheit identifiziert. Dazu gehören biologische, chemische und physikalische Gefahren. Außerdem werden Maßnahmen zur Vorbeugung von Gefahren festgelegt. Bei der Gefahrenanalyse für einen Schädlingsbefall sollten folgende Möglichkeiten der Gefahren berücksichtigt werden:
- Biochemische Gefahren: Schädlinge können Lebensmittel durch ihren Kot, Speichel oder Körperflüssigkeiten kontaminieren.
- Physikalische Gefahren: Schädlinge können in Lebensmittel gelangen, indem sie Verpackungen zerstören.
- Mikrobiologische Gefahren: Schädlinge können Krankheitserreger wie Bakterien, Pilze oder Viren übertragen.
2. Kritische Kontrollpunkte (Critical Control Points) identifizieren
Der zweite Grundsatz von HACCP identifiziert die kritischen Kontrollpunkte (CCPs) im gesamten Be- und Verarbeitungsprozess. CCPs sind die Stellen, an denen die meisten Gefahren für die Lebensmittelsicherheit auftreten können.
Zu den kritischen Kontrollpunkten (CCP) für einen Schädlingsbefall gehören in vielen Fällen:
- Anlieferung
- Lagerung
- Zubereitung von Speisen
3. Grenzwerte für kritischen Kontrollpunkte festlegen
Der dritte Grundsatz des HACCP-Systems legt Grenzwerte für die kritischen Kontrollpunkte (CCPs) fest. Die Überschreitung eines Grenzwerts bedeutet Handlungsnotwendigkeit.
Für Hygieneschädlinge wie Ratten, Mäuse oder Kakerlaken gilt die Nulltoleranzgrenze. Das heißt: Bei bereits einem einzigen Exemplar entsteht Handlungsnotwendigkeit. Für Fluginsekten wie Fliegen, Käfer oder Motten werden die Grenzwerte individuell für jeden Betrieb gesetzt.
4. Überwachung kritischer Kontrollpunkte
Der vierte Grundsatz des HACCP-Systems regelt die Überwachung der kritischen Kontrollpunkte (CCPs). Dazu werden die festgelegten Grenzwerte regelmäßig kontrolliert. Gewerbliche Betriebe, die Bedarfsgegenstände, Kosmetik oder Lebensmittel herstellen, behandeln oder vertreiben, sind verpflichtet, interne Kontrollen durchzuführen. Diese Kontrollen dienen der Minimierung potenzieller Gesundheitsrisiken und dem Schutz der Verbraucher.
5. Korrekturmaßnahmen entwickeln
Der fünfte Grundsatz von HACCP legt fest, welche Maßnahmen ergriffen werden müssen, wenn ein Grenzwert überschritten wird. Diese Maßnahmen müssen klar geregelt und dokumentiert sein.
Bei einem Schädlingsbefall müssen dementsprechend unter anderem betroffene Lebensmittel kontrolliert und gegebenenfalls entsorgt sowie die Ursache behoben werden. Eine solche Maßnahme kann beispielsweise eine aktive Schädlingsbekämpfung sein.
6. Verfahren zur Verifizierung festlegen
Jedes HACCP-Konzept sollte regelmäßig kritisch geprüft und ggf. angepasst werden. Zur Prüfung sollten Gefahrenanalyse, kritische Kontrollpunkte, Grenzwerte und Korrekturmaßnahmen hinterfragt werden. In der Regel sollte dies mindestens einmal im Jahr passieren, sowie bei Veränderungen von Produkten, Prozessen und anderen Elementen Ihres Unternehmens oder der Änderung gesetzlicher Vorgaben.
7. Dokumentation erstellen
Die Ergebnisse der Überwachung (Daten und Grenzwerte der Kontrollpunkte) und die durchgeführten Korrekturmaßnahmen müssen dokumentiert werden. Dies ist z. B. mithilfe eines Schädlingsmonitoring durch einen professionellen Kammerjäger für möglich. Die Art und der Umfang der Dokumentation können je nach Branche und Unternehmensgröße variieren.
